Κυριακή, 10 Μαΐου 2015

Κατσικίσιο γάλα. Aπό την Αμάλθεια ώς σήμερα

Αποτέλεσμα εικόνας για κατσικαΚάποτε το έβρισκες ακόμα και στις πιο κακοτράχαλες γωνιές της Ελλάδας. Μετά, σκέτο ή σε πρόσμειξη με πρόβειο, χρησίμευε μόνο για την παρασκευή τυριών. Το γάλα με το οποίο ανέθρεψε η μυθική κατσίκα Αμάλθεια τον Δία και έπινε μετά μανίας στα νιάτα του ο Διόνυσος, αλλά και ολόκληρες γενιές Ελλήνων μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, διατίθεται πια στην αγορά.
Aν και το κατσικίσιο κρέας θεωρείται εκλεκτή λιχουδιά για τους περισσότερους και τα κατσικίσια ή ανάμεικτα τυριά βρίσκονται ψηλά στις προτιμήσεις μας, λίγοι δίνουν την ίδια σημασία στο κατσικίσιο γάλα που, σύμφωνα με τελευταίες έρευνες, είναι εύπεπτο, ιδιαίτερα ευεργετικό για τον οργανισμό και αποτελεί άριστη εναλλακτική λύση για όσους έχουν δυσανεξία στο αγελαδινό ή στο γάλα σόγιας.


Αν ζείτε ή έχετε επαφές με την επαρχία, όπου μεγάλη μερίδα του πληθυσμού ασχολείται, έστω και για κάλυψη των οικογενειακών αναγκών, με την κτηνοτροφία, θα ξέρετε πως οι περισσότεροι προτιμούν να πίνουν κατσικίσιο γάλα. Ίσως γιατί η σχέση μας, σχέση αλληλεξάρτησης με το έξυπνο μηρυκαστικό είναι αρχέγονη και βαθιά. Η αίγα συμβόλιζε για τους ανθρώπους αυτού του τόπου την αφθονία, όπως αυτή που παρείχε το μυθολογικό «κέρας της Αμάλθειας», το σπασμένο κέρατο της κατσίκας, που με τη θεϊκή παρέμβαση του Δία μπορούσε να εξασφαλίσει σε όποιον το ζητούσε όλα τα αγαθά της γης. Σύμφωνα με μία ερμηνεία, η αίγα έδωσε το όνομά της στο μεγάλο μας «καμάρι», το Αιγαίο Πέλαγος, ενώ συχνά αναφέρεται για το τυρί και το γάλα της στα Oμηρικά Έπη. Αλλά και στη σύγχρονη εποχή, σε περιόδους που η τροφή ήταν δυσεύρετη, κάθε οικογένεια, ακόμα και στα πιο φτωχά μέρη, είχε τουλάχιστον μια κατσίκα. Όχι για το κρέας της -η κρεοφαγία ήταν τότε συνήθως συνυφασμένη με κάποια γιορτή-, αλλά για το γάλα της και τα παράγωγά του. Αυτό έπιναν, αυτό έκαναν γιαούρτι, βούτυρο, τυρί. Μπορεί η ποικιλία στη διατροφή να ήταν περιορισμένη, αλλά το φαγητό της οικογένειας ήταν σίγουρα εξασφαλισμένο! Αυτή η παλιά συνήθεια, που διατηρείται ακόμη, επιβραβεύεται από τις πρόσφατες επιστημονικές έρευνες, που αναδεικνύουν μια σειρά από πλεονεκτήματα που έχει το κατσικίσιο συγκριτικά με άλλα γάλατα.

Όσοι προτιμούν το κατσικίσιο γάλα θα σας πουν ότι το βρίσκουν πιο εύπεπτο από το αγελαδινό. Αυτό συμβαίνει γιατί η περιεκτικότητά του σε λακτόζη είναι μικρότερη από εκείνη του αγελαδινού. Έτσι, σε περιπτώσεις ελαφριάς δυσανεξίας στο αγελαδινό, συστήνεται η χρήση κατσικίσιου. (Αν όμως υπάρχει έντονη δυσανεξία στη λακτόζη, θα πρέπει να στραφείτε σε γαλακτοκομικά προϊόντα που είναι εντελώς απαλλαγμένα από αυτήν.) Το κατσικίσιο γάλα, συγκριτικά με το αγελαδινό, περιέχει ακόμα αρκετά μεγαλύτερο ποσοστό ινοσιτόλης, μιας ουσίας που εμπλέκεται στο μεταβολισμό των λιπαρών οξέων, γεγονός που το κάνει πιο εύπεπτο. Πολλοί υποστηρίζουν ακόμα ότι δεν επιβαρύνει ήδη υπάρχουσες αλλεργίες ή όσους πάσχουν από άσθμα, σε αντίθεση με άλλα είδη γάλακτος. Κλινικές έρευνες σε αυτό τον τομέα -όπως αυτές που πραγματοποιήθηκαν στο Πανεπιστήμιο Davis της Καλιφόρνιας- έδειξαν ότι η γαλακτοαλβουμίνη, μια πρωτεΐνη που εμπεριέχεται στο αγελαδινό γάλα και ενοχοποιείται για αλλεργίες, στο κατσικίσιο εμφανίζεται με διαφορετική δομή, που δεν προκαλεί παρενέργειες.
Μια έρευνα που πραγματοποιήθηκε από το Πανεπιστήμιο της Γρανάδας έδειξε ότι μέσω του κατσικίσιου γάλακτος μεταβολίζονται καλύτερα μεταλλικά στοιχεία, όπως το ασβέστιο, ο σίδηρος και ο φώσφορος, και στη συνέχεια επιτυγχάνεται καλύτερη απορρόφησή τους από τον οργανισμό. Αυτό το πλεονέκτημα του κατσικίσιου γάλακτος είναι που το κάνει αποτελεσματικότερο στην αντιμετώπιση της σιδηροπενίας και της οστεοπόρωσης συγκριτικά με το αγελαδινό.
Ένας επιπλέον λόγος για να γνωρίσετε το κατσικίσιο γάλα είναι ότι οι κατσίκες ως πιο ανθεκτικοί και καλύτερα εγκλιματισμένοι στα ελληνικά δεδομένα οργανισμοί σε σχέση με τα βοοειδή, αν είναι ελευθέρας βοσκής, συνήθως δεν επιβαρύνονται με αντιβιοτικά που παρέχονται μέσω της τροφής για προληπτικούς λόγους ή με αυξητικές ορμόνες. Όσο οι έρευνες προχωρούν, θα αυξάνονται και οι γνώσεις μας γύρω από το κατσικίσιο γάλα και τις ιδιότητές του. Γεγονός πάντως είναι ότι το κατσικίσιο γάλα δεν επιβαρύνει τον οργανισμό μας με επιπλέον θερμίδες, καθώς περιέχει περίπου όσες και το αγελαδινό. Από εκεί και πέρα, είναι περισσότερο θέμα προσωπικής προτίμησης!


Τρία λιπιδικά οξέα διαμορφώνουν τη γεύση του κατσικίσιου γάλακτος: το καπρικό, το καπρυλικό και το καπροϊκό οξύ. Το ολόλευκο χρώμα του το οφείλει στην έλλειψη καροτενοειδών χρωστικών. Στην πραγματικότητα, η σύσταση του κατσικίσιου γάλακτος εξαρτάται από τη «φυλή» της κατσίκας, αλλά και από την εποχή του χρόνου που έχει αρμεχτεί το γάλα. Το καλοκαίρι, το γάλα είναι περισσότερο και η περιεκτικότητά του σε λίπος και πρωτεΐνες χαμηλότερη, ενώ το χειμώνα το γάλα είναι λιγότερο και περιέχει περισσότερο λίπος και πρωτεΐνες. Αυτό που πρέπει πάντα να λαμβάνετε υπόψη σας είναι ότι το κατσικίσιο γάλα δεν πρέπει ποτέ να το καταναλώνετε άβραστο (αμέσως μετά το άρμεγμα) και ότι πρέπει επίσης να είναι παστεριωμένο. Γι’ αυτό, να εμπιστεύεστε τα τυποποιημένα και ακόμη καλύτερα τα βιολογικά γάλατα.


Άλλοι έχουν το όνομα και άλλοι τη χάρη. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, καταναλώνουμε περισσότερο τυρί ακόμα και από τους γάλλους! Σκεφτείτε απλώς ότι ενώ εκείνοι το τρώνε κυρίως ως επιδόρπιο, εμείς το χρησιμοποιούμε παντού στη διατροφή μας: στο πρωινό, στο μεσημεριανό, ως ορεκτικό, μαζί με το κυρίως φαγητό, ως σνακ ανάμεσα στα γεύματα, ως συνοδευτικό μεζέδων και ούζου. Ξέρατε επίσης ότι η συντριπτική πλειονότητα των τυριών που παράγονται στην Ελλάδα προέρχονται από αιγοπρόβειο και όχι αγελαδινό γάλα; Σήμερα αριθμούνται 20 ελληνικά τυριά ΠOΠ (Προστατευόμενης Oνομασίας Προέλευσης), από τα οποία μόνο η Γραβιέρα Νάξου και το Σαν Μιχάλη της Σύρου παράγονται αποκλειστικά με αγελαδινό. (Το Μετσοβόνε μπορεί να περιέχει και ένα μικρό ποσοστό πρόβειου ή γίδινου, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις χρησιμοποιείται αγελαδινό και στην παρασκευή της κοπανιστής.) Τα υπόλοιπα αναγνωρισμένα τυριά καθώς και τα περίπου 50 ακόμη είδη που παρασκευάζονται στην Ελλάδα προέρχονται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μείγματα των δύο.


Στην αγορά κυκλοφορούν κυρίως εισαγόμενα κατσικίσια γάλατα, από τα οποία καλύτερα να επιλέξετε τα πιστοποιημένα βιολογικά, που σας παρέχουν περισσότερες εγγυήσεις σχετικά με τη διατροφή των ζώων. Όσον αφορά την εγχώρια παραγωγή, εδώ και λίγο καιρό, μια ελληνική εταιρεία κυκλοφόρησε κατσικίσιο γάλα από την Κρήτη, το οποίο μπορείτε να βρείτε στα περισσότερα σουπερμάρκετ. Σύμφωνα με την εταιρεία, τα κατσίκια που δίνουν το γάλα εκτρέφονται σε χώρους ελευθέρας βοσκής και σε περιόδους ξηρασίας ή βροχών τρέφονται με ζωοτροφές φυτικής προέλευσης, μη γενετικά τροποποιημένες, δικής τους παραγωγής.


Από τα τυριά ΠOΠ, το Κατίκι Δομοκού παρασκευάζεται σχεδόν αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα (κάποιες φορές συνδυάζεται με πρόβειο). Αυτό το μαλακό, σαν αλοιφή, λευκό τυρί με την υπόξινη γεύση έχει φανατικούς οπαδούς. Άλλο τυρί ΠOΠ που μπορεί να βρείτε αποκλειστικά παρασκευασμένο από κατσικίσιο γάλα είναι το περίφημο «Ανεβατό», που παρασκευάζεται στο νομό Γρεβενών και στα χωριά του Βοΐου, στην Κοζάνη. Η όψη του αλλά και η γεύση του θυμίζουν αρκετά το Κατίκι (που στην Ευρυτανία και στην Αιτωλοακαρνανία θα το συναντήσετε με το χαρακτηριστικό όνομα «τσαλαφούτι»). Επίσης, το Γαλοτύρι μπορεί να προέρχεται μόνο από κατσικίσιο γάλα. Είναι και αυτό μαλακό σαν αλοιφή και λευκό, με ιδιαίτερο άρωμα και δροσερή γεύση. Τόποι παραγωγής του είναι κυρίως η Ήπειρος και η Θεσσαλία. Η Κοπανιστή που παρασκευάζεται στις Κυκλάδες και ξεχωρίζει από τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση της, πολλές φορές γίνεται από κατσικίσιο γάλα, όπως και το Μανούρι. Το συναντάμε κυρίως στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία και στη Θεσσαλία, αλλά είναι ιδιαίτερα αγαπητό και δημοφιλές χάρη στο λεπτό του άρωμα και τη γλυκιά του γεύση. O Μπάτζος είναι ένα ακόμη είδος τυριού που συχνά παρασκευάζεται αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα. Τόπος «καταγωγής» του είναι πάλι η Κεντρική και Δυτική Μακεδονία και η Θεσσαλία. Είναι ημίσκληρο έως σκληρό με γεύση υπόξινη, ιδιαίτερα αλμυρή και ελαφρά πικάντικη (κάνει φοβερό σαγανάκι σε συνδυασμό με τηγανητά αυγά!). Ένα μεγάλο του πλεονέκτημα είναι ότι περιέχει μόνο 25% λιπαρά, άρα μπορείτε να το καταναλώνετε χωρίς ενοχές όταν κάνετε δίαιτα. Και η «διάσημη» Ξινομυζήθρα Κρήτης, όπως και ένα ακόμη ΠOΠ, το Πηχτόγαλο Χανίων, πολλές φορές παρασκευάζονται μόνο από κατσικίσιο γάλα. Στη λίστα με τα κατσικίσια τυριά της χώρας, η Πελοπόννησος και συγκεκριμένα η Μεσσηνία και η Λακωνία αντιπροσωπεύονται από τη σφέλα, που θα τη συναντήσετε επίσης ως μείγμα αιγοπρόβειου ή παρασκευασμένη αποκλειστικά από πρόβειο γάλα, όπως συμβαίνει και με τα περισσότερα από τα τυριά που αναφέρθηκαν ήδη. Είναι ημίσκληρο τυρί που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη. Άλλο ένα γνωστό και ιδιαίτερα αγαπητό τυρί που παρασκευάζεται συνήθως από κατσικίσιο γάλα είναι η Φορμαέλα Αράχοβας, που είναι εξίσου νόστιμη όταν ψήνεται. Αν ταξιδέψετε στην Ελλάδα, θα «συναντηθείτε» και με άλλες, λιγότερο γνωστές και ανεπανάληπτες γεύσεις τυριών που παρασκευάζονται από κατσικίσιο γάλα. Η ικαριώτικη «καθούρα», το «αρμόγαλο» της Σάμου, το «κρασοτύρι» των Δωδεκανήσων, το «κατσικίσιο» του Μετσόβου, ο «τελεμές», το οικιακής παραγωγής «κλοτσοτύρι» είναι μερικά από αυτά που σας περιμένουν να τα ανακαλύψετε. 
Πηγή 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου